Kāpēc izvēlējies pavāra profesiju un kā tik jauns kļuvi par šāda prestiža restorāna šefpavāru?

Man pavāra darbs ir sirdslieta, tas ir dzīvesveids. Kad biju maziņš, jau tad patika palīdzēt mammai virtuvē, kapāju kartupelīšus rasolam. Es nevaru nosēdēt kabinetā. Gribēju strādāt virtuvē. Šefpavārs ir tas pats pavārs, bet viņš ir vadītājs, kuram uzticēts restorāns, virtuve. Man piedāvāja uzņemties šefpavāra pienākumus. Jāmēģina! Domāju, ka visu pavāru sapnis un mērķis, ja vien viņiem patīk un viņi spēj vadīt, ir strādāt par šefpavāru. Apgūt virtuves lietas sāku no pamatiem.

Esmu mazgājis traukus un veicis visus virtuves darbus, esmu visu laiku pilnveidojies, tādēļ tagad varu strādāt par šefpavāru.

Kas ir pievilcīgs pavāra profesijā?

Ēdiens - tā ir vesela zinātne. Pasaule ir milzīga, un katrai valstij ir sava ēdināšanas kultūra un savi produkti. Produktu ir ļoti daudz, ar tiem var eksperimentēt, izgudrot jaunus ēdienus.

Kādi ir šefpavāra galvenie pienākumi?

Vadīt virtuvi un mācīt jaunos pavārus. Sastādīt ēdienkarti, veidot speciālos piedāvājumus, izstrādāt jaunus ēdienus, rūpēties par produktu sagādi, kārtot virtuves darba dokumentāciju.

Kādas prasmes vai īpašības ir būtiskas, lai labi veiktu šo darbu?

Visumā darbs virtuvē ir smags un ļoti saspringts reizēs, kad ir daudz pasūtījumu un jāgatavo lielie banketi. Tad visiem nervi ir uzvilkti, un dažreiz starp pavāriem pat izraisās konflikti, kuri šefpavāram ir jāatrisina.

Šefpavāram jābūt labam psihologam, lai spētu saliedēt komandu un uzturēt pozitīvu mikroklimatu darba vietā.

Man jābūt savaldīgam, draudzīgam, noteiktam savos lēmumos. Es nedrīkstu kliegt uz padotajiem, tas tikai norādītu, ka esmu vājš vadītājs. Šefpavāram ir jābūt par paraugu saviem darbiniekiem. Man vienkārši ir „jātur roka uz pulsa”, radot drošības sajūtu, ka darbs rit labākajā kārtībā.

Vai gados jaunam šefpavāram ir viegli vadīt kolektīvu?

Tā, protams, ir ļoti liela atbildība, jo šefpavārs ir restorāna seja. Es uzticos saviem pavāriem, tomēr visu kontrolēju. Lai gan esmu gados jauns šefpavārs un pieredze vadīšanā man vēl nav tik liela, tomēr esmu sevi darbā pierādījis, pavāri man uzticas. Pavāriem ir jāstrādā pēc šefpavāra norādījumiem neatkarīgi no tā, kāda ir pavāru pieredze, paradumi vai vecums, jo es esmu tas, kas veido virtuvi un ēdienkarti šajā darba vietā. Ja kāds pieredzējis pavārs grib strādāt pa savam, es arī neuzstāju un ļauju darīt savādāk. Galvenais, lai rezultāts ir tāds pats vai pat vēl labāks. Ja to nevar izdarīt, tad jādara tā, kā es saku.

Kāda ir tipiska šefpavāra darba diena?

Regulārie darbi man ir šādi: pirmdienas ir tirgus dienas, piemēram, aizeju uz tirgu pēc zivīm. Tad veicu pasūtījumus. Vēl ir jāpārbauda saldētavas, sagataves, jāsadala pavāriem darbi. Veicu arī kontroli – pārbaudu, vai viss ir tīrs, vai produktu lietošanas termiņi ir derīgi, vai viss norit pēc noteikumiem. Pārbaudu pavadzīmes, pasūtījumus, veicu kalkulācijas banketiem. Bieži ir jāstrādā vēlu vakarā, kādreiz ir jāaizvieto saslimušie pavāri. Šefpavāram visu laiku ir jābūt vadībā.

Kā ir ar brīvdienām?

Šonedēļ bija. Bet vispār man tās ir reti. Arī brīvdienā zvana piegādātāji, bieži jārisina darba lietas. Mums trūkst labu šefpavāra vietnieku, kas varētu šefpavāra slodzi mazināt.

Kādās ārpusdarba aktivitātēs Tu piedalies? Ir taču būtiski būt kontaktā ar sabiedrību.

Parasti apmeklēju kādus restorānus ar draugiem - šefpavāriem, jo mans draugu loks sastāv galvenokārt no pavāriem. Tur mēs apspriežam profesionālas lietas, savstarpēji dalāmies pieredzē, iesakām izmēģināt dažādas jaunatklātas lietas. Cenšos apmeklēt profesionālos seminārus, arī pats vadu seminārus arodskolās, kur māca topošos pavārus. Mācību semināros nekad neizmantoju ēdienkartes ēdienus, vienmēr tos izdomāju pats. Šie semināri man ir liels izaicinājums, jo ir daudz jāgatavojas, jāsniedz atbildes uz visdažādākajiem jautājumiem. Tas nozīmē, ka daudz jālasa, jābūt profesionāli zinošam. Mācot citus, mācāmies paši!

Kāds ir tavs viedoklis par jauno pavāru konkursu, jo tajā biji žūrijas loceklis?

Konkurss topošajiem pavāriem ir laba iespēja pārbaudīt savus spēkus. Tomēr šoreiz izsaku kritiku pasniedzējiem, jo ne visi jaunieši bija labi sagatavoti. Bija jūtams, ka daži darbā nebija ieguldījuši sirdi un dvēseli. Mana attieksme ir citādāka. Palīdzēt topošajiem pavāriem, ieguldīt savu darbu – tas man sniedz patiesu gandarījumu, jo viņi pārstāv ne tikai savu skolu, bet arī mani. Viņi to novērtēs un atcerēsies mani kā labu skolotāju. Dots devējam atnāk atpakaļ!

Vai ēdieniem nosaukumus izdomā šefpavārs?

Jā, arī tas ir viņa pienākums. Jo interesantāki ir ēdienu nosaukumi, jo vairāk piesaista klientu uzmanību un vēlmi pasūtīt.

Tā ir kā rotaļa: sākumā klients izlasa nosaukumu, tad nāk vizuālais efekts, kad klients „paēd ar acīm”, un tikai tad – garša.

Ja ēdiens patīk vizuāli, klients bieži par garšu aizmirst. Vienu un to pašu ēdienu, piemēram, kotleti, var dažādi pagatavot, kaut gan izejvielas un garšvielas ir tās pašas. Cilvēki manu darbu novērtē, jo ēdiena gatavošanā es ieguldu vairāk laika, lai tas būtu garšīgāks un netradicionāls. Piemēram, iepanēju kotleti, karbonādi ar sieriņu, sīpoliņiem u.c. Ēdiena gatavošanā ir jāiegulda darbs un mīlestība.

Ko tu novēlētu tiem, kas vēlas kļūt par pavāriem? 

Jaunajiem ir kārtīgi jāizdomā, vai tiešām vēlas kļūt par pavāriem, jo pavārs – tas ir dzīvesveids. Ir jāstrādā ar mīlestību. Jebkurš ēdiens jāgatavo tā, lai klients ir laimīgs. Jāgatavo priekam, nevis naudas dēļ!